醬鹵熟食在制作后需要對(duì)鹵菜熟食、鹵水進(jìn)行妥善的保管封存，下面小編就分享一下醬鹵熟食加工技術(shù)之封油技術(shù)。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

一、封油的目的及標(biāo)準(zhǔn)

1、一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護(hù)，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過(guò)程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過(guò)多則會(huì)使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

2、封油在實(shí)際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過(guò)厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時(shí)撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對(duì)于麻辣鹵水封油最好達(dá)到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

 

二、封油的制作技術(shù)

1、封油最好是在鹵制加工的過(guò)程中自然產(chǎn)生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產(chǎn)品的表面，起到護(hù)色保濕及提升口味；麻辣產(chǎn)品的鹵油則可以收集起來(lái)自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒有鹵油如何操作？

熬好高湯這個(gè)步驟很關(guān)鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過(guò)每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會(huì)產(chǎn)生出來(lái)。很多同行也會(huì)使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因?yàn)橹谱鼷u菜的技術(shù)并不是一成不變的。