鹵水是一種常用的調(diào)味料,通常用于腌制肉類或蔬菜。鹵水的制作方法包括將香料如八角、花椒、桂皮、干辣椒等放入水中煮沸,再加入蔥、姜、蒜等繼續(xù)煮,最后加入食用鹽調(diào)味。鹵水的味道濃郁,有助于去除食品原料的腥膻味,增加食品的香味。鹵水可以重復(fù)使用,但使用一段時(shí)間后會(huì)留下殘?jiān)?,需要及時(shí)清理。下面小編就分享一篇做鹵水必知的小經(jīng)驗(yàn)。
制作鹵水的小經(jīng)驗(yàn),供學(xué)做鹵水的朋友們作為參考
1、好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油,因?yàn)辂u油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油,可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量。
2、腥味重的原料鹵制前必須焯水,牛肉豬肉等原料要提前碼味,有些原料還要加入香料一同腌制。
3、鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫,以保證鹵水質(zhì)量。
4、鹵油的多少也非常關(guān)鍵,一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了,鹵水內(nèi)的熱氣無(wú)法很快散熱,容易使鹵水發(fā)酵翻泡,少了香味揮發(fā)過(guò)快,使鹵水損失香味及鹵制品的油潤(rùn)滋味。
5、糖色在制作的時(shí)候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮,同時(shí)能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖,事先粉碎細(xì)末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗(yàn)不是很豐富,可以事先少拿部分糖色多試幾次。
6、香料入鍋前必須拍破,這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外,將香料提前泡水或飛水處理,可以除去香料的部分中藥味。
7、包香料時(shí)可以用紗布或者自制的布口袋,加的時(shí)候切忌不能扎得太鼓,因?yàn)橄懔显谖账趾髸?huì)增加體積,那樣紗布就會(huì)被脹破或者松散開。
8、建議使用布口袋包香料,這樣裝香料的時(shí)候方便,還可以直接吊在鹵水桶邊,讓香料包懸空在鹵水桶中。
9、香料添加的比例可以先試味,然后逐步逐步加香料,只有長(zhǎng)期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。
10、勤加香料,如果每日鹵制品數(shù)量非常大,食材吸收香味的速度就很快了,一般一個(gè)星期就要更換一次香料。
11、鹵水的咸淡口味隨著鹵制原料及煮制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)有所變化,要隨時(shí)試味,調(diào)味,增加咸度或者另外加高湯及稍淡的鹵水綜合。
12、很多剛學(xué)習(xí)鹵水制作的朋友往往都有加醬油的習(xí)慣。切忌,千萬(wàn)不能加醬油,因?yàn)橄懔媳旧砣菀资果u水顏色變深,醬油一加鹵水顏色就會(huì)變黑了。
13、適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充增鮮劑,比如麥芽酚等。
14、隨時(shí)檢查鹵水的濃度,鹵水變稠的時(shí),及時(shí)調(diào)理,以保證鹵制品的品質(zhì)。
15、鹵水原湯即剛起鹵水與中途添湯時(shí)的湯汁—高湯。一是高湯的鮮度要保持,比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然后就是熬制高湯的血水必須焯干凈。
16、不同類型的原料選擇不同的鹵制方法:一般動(dòng)物性肉類可以使用一個(gè)鹵水鍋,但是建議大家把牛肉及豬肉的鹵水分開使用,這樣避免串味。鴨腸、豆干、豆腐皮等原料應(yīng)該單獨(dú)使用鹵水,鴨腸這樣的原料要使用一次性鹵水。
17、鹵水調(diào)味的咸度以比炒菜咸度略咸為宜。
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