在分享鹵菜制作的過程中，遇到了很多朋友私信問我，為什么自己的鹵水剛開始鹵菜很香，但是隨著時間的推移，鹵水卻越來越?jīng)]味，越來越不香了，我想，在排除鹵水壞了的可能性后，不外乎有以下幾個原因：

1：香料的使用配比可能出現(xiàn)偏差了，剛開始使用的香料按照適當(dāng)?shù)呐浔仍谑褂?，但是，各種香料之間的香味和香型不一樣，有的香料出香比較快，香味也揮發(fā)得快，鹵水用久之后，出香快的香料的香味就會減弱，造成偏味，特別是八角，桂皮一類的屬于主香料的香味揮發(fā)較快，所以，在鹵制過程中，有時會適當(dāng)?shù)膯为?dú)增加一些主香料的用量。

2：鮮味較濃的肉制品如雞，豬肉等鹵制太少，使鹵水缺乏肉香味，因?yàn)辂u菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的復(fù)合味道，而這種復(fù)合味道，又是以鮮味較濃的肉制品味道為主，所以我們在鹵制如雞爪，鴨腳，鴨脖等不含油脂的食材時，要適當(dāng)加入動物油脂如雞油、豬油等，以增加香味，

3：鹵水中制過異味較重的食材，有些朋友圖省事，將動物內(nèi)臟如，豬大腸，豬肝，小腸，豬肺，羊肉等異味和腥膻味較重的食材一鍋混鹵了，造成鹵水出現(xiàn)異味。

4：原材的初加工沒有做到位，比如肉制品沒有經(jīng)過前期的浸泡，腌制，焯水等，如果沒有有效的去除肉制品的血水和異味，也會讓鹵水中的異味加重，造成鹵水香味減弱，異味增加，

5：鹵制的食材和鹵水不成比列，如果鹵水多了而食材少了，不但會造成食材本身香味流失過多，還會造成鹵水香味的流失，我們都知道，鹵肉的話，應(yīng)該要保持肉類本身的肉香味，而如果鹵水過多，那肉本身的香味就都流失到鹵水里去了，那就成了燉肉湯了，加之鹵制時間較長的原因，鹵水長時間保持沸騰或者高溫狀態(tài)，鹵水中的香味也就揮發(fā)得多，

6：水多食材少，或者空燒鹵水時間長，都會造成鹵水的香味大量流失，所以，家庭鹵水的保存如果不是每天鹵制菜品，最好不要每天去空燒開，可以將鹵水放在冰箱中保存。

7：鹵制完 食材后，鹵水中的食材殘?jiān)鼪]有及時打撈干凈，肉類的殘?jiān)邴u水中長時間浸泡，極易產(chǎn)生腐敗，酸化，造成鹵水變質(zhì)，變味。

8：鹵水中盡量不要加入大蔥，洋蔥，香菜，大蒜等，因?yàn)檫@些食材一旦沒有打撈干凈，浸泡在鹵水中是很容易腐敗變質(zhì)，造成鹵水產(chǎn)生異味的。

9：添加劑加多了，不管是什么樣的添加劑，大多都是化學(xué)原料合成，如果添加的種類過多，他們之間結(jié)合在一起本身就會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響鹵水的質(zhì)量。

10：只鹵菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次鹵菜都要根據(jù)食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在鹵水中的煮制時間，盡量做到每次鹵制的菜品香味一致。

以上就是我根據(jù)自己近30年鹵菜經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的心得，希望能幫助到需要的朋友。學(xué)習(xí)正宗鹵水技術(shù)配方就找舌尖鹵味，全國超3萬學(xué)員的成功見證。