配制鹵汁時需要注意些什么，學(xué)鹵水的做法及配方就找正宗30年老鹵配方大全，鹵味教學(xué)內(nèi)容全面，口味正宗，過程詳細(xì)，簡單易學(xué)。

1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2.原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

 

怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但我在這還是再強(qiáng)調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴(yán)格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產(chǎn)品時適量添加點(diǎn)抗氧化劑;

五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，否則做的鹵菜可能會很難吃。

如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀缓蠹犹巧?，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的!