如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

第一步：熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組.大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組.金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組.老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組.豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

 

第二步：調(diào)香

香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類：

鹵水的“君”-南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣”-白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使”-干辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐”-其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進行了介紹。

但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

 

第三步：調(diào)味

在調(diào)味環(huán)節(jié)，有三大調(diào)味法寶：

第一，魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調(diào)味寧少莫貪。

第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。

第四步：調(diào)色，潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。