很多人對(duì)鹵菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作這類佳肴的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方式進(jìn)行了解，使得制作的時(shí)候，能夠很輕松的制作出美味的鹵菜。

鹵菜的做法大全：

鹵雞爪：汁鮮味濃、油潤化渣

原料：雞爪500g，廖排骨鹵料1包

制法：

⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。

⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進(jìn)鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。

⒊ 關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shí)，充分入味。

小貼士：如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。

 

怪味雞絲：色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。

原料：熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

制法

①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。

②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。

操作要領(lǐng)：芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。

 

姜汁肘子：肘肉酥爛，清香可口。

原料：豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時(shí)取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內(nèi)。

②取小碗一個(gè)，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤中肘子上即成。

操作要領(lǐng)：要求肘子達(dá)到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動(dòng)、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時(shí)掌握好蒸肘子的火候與時(shí)間，以及調(diào)味料的應(yīng)用。

 

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