不少人都覺得要想菜的味道更鮮美一些，可以適當(dāng)放上一些辣椒或者加入適量的麻辣鹵水也是可以的。其實(shí)從烹飪中可以看出使用麻辣鹵水的效果會(huì)更好一些，因?yàn)槔锩婧泻贰⒏衫苯?、老母雞等食材，這樣熬制出來的話不僅有了辣的味道，其他調(diào)料的味道也一起出來了，整道菜都會(huì)變的特別好吃，

一、麻辣鹵味配方及用料

材料：豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老姜1兩、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、鹵藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克

做法

1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破。老姜怕破

2、不銹鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老姜、胡椒、燒開關(guān)小火熬4小時(shí)左右。

3、撈出里面所有的東西，然后加入干辣椒，花椒，藥包，熬制1小時(shí)左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣鹵水就做好了。

4、糖色的炒制：鍋內(nèi)放入色拉油少許，在加入冰糖，炒制糖成紫紅色，加水燒開就可以了

 

小訣竅

注，此鹵水一般都用著鹵制，鴨脖系列和兔頭。在做鹵水調(diào)味的時(shí)候，要用嘴嘗，鹽味要重一點(diǎn)。

 

二、香辣鹵味配方及用料

食材：

1、香料：陳皮5克，甘草8克，草果5個(gè)，丁香2克，花椒10克，八角5個(gè)，香葉5克，桂皮5克，干辣椒50克

2、配料：姜兩塊，蔥結(jié)一個(gè)，豬筒骨一大個(gè)

3、調(diào)料：鹽20克，雞粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，

 

鹵水調(diào)制方法:

藥料水制法：將香料和姜蔥炒香用用藥包紗布裝起，將水3-5千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后藥料水即成,熬的時(shí)間越長香味越濃.

重點(diǎn)：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子;熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì);藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。