鹵味界流傳著一句“要想鹵肉香，八味加老湯”，老湯在鹵味人心中的地位不言而喻。老湯是鹵味的味之根本，如何熬一鍋優(yōu)質(zhì)老湯，不僅在配料上，“養(yǎng)”老湯更是根本。但是今天小編分享的是如何熬一鍋優(yōu)質(zhì)老湯的香料配方。

一、原材料

1、香料：八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。

2、香料處理：將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量。

3、香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯。

4、使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時(shí)候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會膨脹。

二、熬制老湯的操作步驟

1、去血水方法：準(zhǔn)備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水。

2、原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克。

3、熬老湯

（1）桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點(diǎn)的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時(shí)。

（2）熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。

（3）鹽在后面會一次性加。

 

4、注意事項(xiàng)

（1）、新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了，則添加開水補(bǔ)充。

（2）、做的多，就按比例擴(kuò)大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。

三、鹵水的鹵料配方

1、八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克

2、香料處理：按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽

3、香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加

4、使用方法：

（1）香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用

（2）紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會膨脹。

以上是小編關(guān)于熬制老湯的香料配方和步驟，老湯不僅要靠好的香料搭配和熬制方法。更重要也在養(yǎng)護(hù)上，經(jīng)過日復(fù)一日，年復(fù)一年的熬制，鹵湯中的香料味和食材肉質(zhì)的融合才能達(dá)到真正老湯的標(biāo)準(zhǔn)，不需要鹵肉都可以聞到鹵湯醇厚的香味。